The influence of temperature variation on the levels of the International Dysphagia Diet Standardization Initiative

TL;DR

This study shows how temperature and cook variation affect food texture and IDDSI levels for dysphagia diets.

Contribution

It experimentally demonstrates temperature and cook variability impacts on standardized dysphagia food levels.

Findings

Temperature differences in all foods were observed within one hour (p < 0.05).

Porridge changed IDDSI levels from 3 to 4 (p = 0.043) due to temperature.

Cook variation caused IDDSI level changes in smoothie and porridge.

Abstract

To analyze the influence of temperature on the flow/texture of different foods, immediately after preparation and after one hour, and 2) To compare the influence of varying the cook in food preparation, in relation to food flow.

This is a quantitative and experimental study. The IDDSI standardized flow test was used to evaluate the remaining volume in the syringe and the levels of foods (porridge, smoothie, liquid soup, and pureed light soup) prepared by different cooks, in triplicate, at time zero (T0) and after one hour (T1).

Differences in temperature were observed in all foods at T0 and T1 (p < 0.05). The IDDSI level changed only in porridge, from level 3 to 4 (p = 0.043). Modifications were observed in the preparation by different cooks for smoothie, on the 2nd and 3rd day (p = 0.049), from level 3 to 4 of IDDSI. In porridge, on the 1st and 3rd day (p = 0.048) and 2nd and 3rd day (p = 0.048), with a change from level 4 to 3 of IDDSI.

The temperature of all foods differed within the one-hour interval, with modifications in the flow test and in the IDDSI levels, from level 3 to 4, only for porridge. Different cooks prepared the smoothie and porridge with different characteristics, resulting in changes from level 3 to 4 in both foods.

1) Analisar a influência da temperatura no fluxo/textura dos diferentes alimentos, logo após o preparo e após uma hora, e 2) Comparar a influência de variar o cozinheiro no preparo dos alimentos, em relação ao fluxo dos alimentos.

Trata-se de um estudo quantitativo e experimental. Utilizou-se o teste de fluxo padronizado pelo IDDSI, para avaliar o volume restante da seringa e os níveis dos alimentos (mingau, vitamina, sopa líquida e sopa leve batida) preparados por diferentes cozinheiros, em triplicata, no tempo zero (T0) e após uma hora (T1).

Foi observado diferenças na temperatura em todos os alimentos no T0 e T1 (p < 0,05). O nível do IDDSI mudou apenas no mingau, de nível 3 para 4 (p = 0,043). Modificações foram observadas no preparo por diferentes cozinheiros para vitamina, no 2° e 3° dia (p=0,049), do nível 3 para 4 do IDDSI. No mingau, no 1° e 3°dia (p=0,048) e 2°e 3° dia (p=0,048), com mudança de nível 4 para 3 do IDDSI.

A temperatura de todos os alimentos foi diferente, no intervalo de uma hora, com modificações no teste de fluxo e nos níveis do IDDSI, do nível 3 para 4, apenas para o mingau. Diferentes cozinheiros prepararam a vitamina e o mingau com características diferentes, e consequente, mudanças do nível 3 para 4 em ambos os alimentos.

Figures